Торт «Малина-Шалфей»

Ингредиенты для приготовления бисквита:
70 граммов белков
50 граммов сахарной пудры
7 граммов сахара
35 граммов молотого имбиря
35 граммов молотых фисташек
35 граммов рубленных фисташек

Ингредиенты для приготовления желе:
180 граммов малинового пюре
35 граммов сахара
6 граммов желатина
Торт «Малина-Шалфей»

Торт Малина-Шалфей

Ингредиенты для приготовления бисквита:

70 граммов белков

50 граммов сахарной пудры

7 граммов сахара

35 граммов молотого имбиря

35 граммов молотых фисташек

35 граммов рубленных фисташек

Ингредиенты для приготовления желе:

180 граммов малинового пюре

35 граммов сахара

6 граммов желатина

Ингредиенты для приготовления малинового муса:

150 граммов малинового пюре

70 граммов сахара

130 граммов жирных сливок 30-35 %

8 граммов желатина

Ингредиенты для приготовления мусса с шалфеем:

150 граммов молока

150 граммов сливок 20%

3 веточки свежего шалфея

250 граммов белого шоколада

6 желтков

3 белка

15 граммов желатина

80 граммов сахара

220 граммов сливок 30-35%

Ингредиенты для приготовления глазури:

65 граммов белого шоколада

65 граммов сливок 20%

45 граммов малинового пюре

3 грамма желатина

Также понадобится форма для выпекания бисквита диаметром в 22 см и кольцо для сборки торта диаметром в 24-26 см.

Способ приготовления бисквита:

Взбиваем белки до мягких пиков и добавляем к ним сахар и еще раз тщательно взбивем.

Всыпаем просеянные с сахарной пудрой молотые фисташки и миндаль и аккуратно перемешиваем до однородного состояния. Дальше добавляем рубленые фисташки, выкладываем в форму диаметром в 22 см и выпекаем в заранее разогретой духовке до 180* градусов примерно 15 мин, затем остужаем.

На плоскую тарелку ставим кольцо для торта диаметром 22 см, прокладываем его дно ацетатной пленкой и выкладываем в него бисквит.

Приготовление желе:

Замачиваем желатин в небольшом количестве очень холодной воды. Смешиваем примерно 50 граммов малинового пюре с сахаром и прогреваем на среднем огне до полного растворения сахара.

Добавляем отжатый и набухший желатин, размешиваем. Выливаем в оставшееся пюре, перемешиваем, выливаем на бисквит. Убираем в холодильник до застывания.

Приготовление малинового мусса:

Замачиваем желатин в небольшом количестве очень холодной воды. Смешиваем примерно 50 граммов малинового пюре с сахаром и подогреваем до полного растворения сахара.

Добавляем отжатый и набухший желатин, перемешиваем. Выливаем в оставшееся пюре, снова перемешиваем.

Взбиваем сливки до мягких пиков, аккуратно вмешиваем половину сливок в малиновую заготовку. Объединяем с оставшимися сливками, выкладываем на застывшее желе и убираем в холодильник на пару часов.

После застывания снимаем кольцо и пленку, ставим кольцо диаметром в 24-26 см, так же проложенное ацетатной пленкой, держим в холодильнике.

Приготовление мусса с шалфеем:

Накануне кладём 1 веточку шалфея в сливки от 30-до 35% и оставляем в холодильнике на ночь.

Замачиваем желатин в небольшом количестве очень холодной воды. Топим шоколад на водяной бане.

Смешиваем молоко и сливки от 20%, кладём 2 веточки шалфея, доводим до кипения и даём настояться примерно 20 мин. Вынимаем шалфей и снова доводим до кипения.

Смешиваем желтки с 40 граммами сахара, вливаем горячую смесь сливок с молоком и варим помешивая до 82* градусов, затем добавляем набухший и отжатый желатин, перемешиваем.

Выливаем на растопленный шоколад, пробиваем погружным блендером.

Смешиваем белки с оставшимся сахаром и непрерывно помешивая, нагреваем на водяной бане до 55 * градусов и снимаем с бани, взбиваем до остывания массы.

Вынимаем шалфей из сливок 30-35%, взбиваем их до мягких пиков. Смешиваем половину сливок с шоколадной смесью, аккуратно вводим в оставшиеся сливки.

Добавляем взбитые белки, аккуратно перемешаем и выльем на застывший малиновый мусс, убираем в холодильник на пару часов.

Приготовление глазури:

Замачиваем желатин в небольшом количестве очень холодной воды. Смешиваем сливки и пюре, доводим до кипения, добавляем отжатый и набухший желатин, перемешиваем.

Выливаем на шоколад, пробиваем блендером, аккуратно, чтобы не попали пузырьки воздуха.

Остужаем до комнатной температуры, процеживаем, выливаем на торт. Рабочая температура глазури для замороженного торта 35-37 градусов. Убираем в холодильник примерно на пол часа.

Снимаем кольцо и ацетатную пленку, украшаем свежей малиной и рубленными фисташками.

Приятного всем аппетита!

Оставить комментарий